山東罈子肉，在袁枚的《隨園食單》中叫「瓷罈裝肉」，我小時候爺爺常做的一道菜。小火燜燉八小時，關火後再悶兩小時後，整塊肉的口感如同熟透的水蜜桃，魯菜古法的低溫烹調。無獨有偶，四川漢源的罈子肉與河南信陽的悶罐肉則是把五花肉用豬油炸過後，再置入罈中，用豬油蓋過阻隔空氣，也就是以油封法延長保存時間，更可濃縮美味，並在不需空氣也能存活的酵素分解下，讓肉質更為軟嫩，兩個月後即可食用。 另外做一道膠東菜，嘎喇白菜燉豆腐。 Tags: 7 comments 215 likes 20 shares Share this: 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War About author not provided 李廼澔 中國文化大學語言中心兼任助理教授 專長領域：美國文學，歐陸當代哲學 著作: 《百年飯桌》 《百年和食》 專欄: Every Little d: 鞭神老師 關鍵評論網: 鞭神老師 15734 followers 13966 likes "http://naihaolee.pixnet.net/blog" View all posts